在日本待了一周探花 视频，从大阪到京都到东京，感谢日本的好一又友们盛意的理睬，我也不错近距离的看到日本的餐饮究竟和咱们的各异在那边。

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率先照旧讲一讲滥用的习气和滥用的理念。日本东谈主跟咱们是统统不同的餐饮习气。率先他们是一个冷食国度，你会发现他们对预制菜是充分接管的。

这内部有一个很遑急的原因，等于冷食国度的东谈主，他自然接管的理念等于（工业化）预包装食物更安全、更健康，这和中国东谈主的理念统统不同，咱们的滥用者可爱簇新的，可爱现作念的，可爱有热气和有锅气的。

就像我问我一个 00 后的照相助理，我说你有莫得见过阿谁农村的大锅灶，他说他们家有的，你看一个 00 后，他都从小有过这么的锅气牵挂。我认为在中国至少 50 年之后，也等于两代东谈主之后，他们才可能从小莫得见过大锅灶。

也等于说在他们的基因内部，他们不错接管冷食，或者说他们在始终的跟西方的往来历程当中，饮食习气透顶地被洋化。日本的餐厅和泰西的餐厅一样，它是不提供滚水的，坐下来之后劳动员随即会给你一杯含着浩繁冰块的冰水，这亦然他们冷食的习气的一种知道。

那么恰是因为这么的饮食习气，是以他们接管好多的冷食便当。在便利店、高等超市，甚而是百货市集的负一楼，都有浩繁的专柜特意卖这些短保的食物便当，甚而包括像无印良品还会有着浩繁的预包装的食物，也等于咱们国内范例的预制菜，他们且归只需要绝交塑料袋，然后微波加热一下就不错食用了。

▲ 无印良品预制菜

此外一个等于日本东谈主有带便当上班的习气，因此一东谈主食这个场景，在日本很容易被便利店、零卖超市、百货市集、甚而像无印良品这么连锁商店去替代。在一东谈主食这个场景内部竞争是很是的犀利的。

那么反不雅咱们国内餐饮，有一个特别的气候，等于外卖极其的发达，发达进度详情是宇宙第一的。好意思团和饿了么如故成为了中国餐饮的基础配套确立，基本上今天在一线到五线城市，点一个外卖，差未几二三十分钟就给你送到了。

因此这可能亦然咱们的预包装食物也等于预制菜，参加家庭的最佳的模式。它不是放在市集里，也不是放在便利店里，而是透过外卖的平台、直播平台到达用户，这是咱们跟日本一个相等大的各异。

另外日本东谈主的滥用理念倾向于少而精。你不错在日本看到浩繁的不论是个体的小店，照旧大型的连锁，其实它都是某一类食物的专卖。譬如说拉面店、丼饭馆、烧烤（串）店、烧鸟店、烧肉店、寿司店，它基本上都口舌常相等的细分，况兼甚而频繁看到一家餐厅它只消一个单品（或套餐），这口舌常令东谈主惊诧的。

▲ 套餐

而国内的餐厅，动辄一百谈、两百谈菜单的餐厅，在日本很难见到。咱们的滥用习气照旧大而全，多而广，尤其是近些年来，中国的餐饮又开动走到全时段餐厅的计算风，那么加多居品线又成为了一个新的主流，这少量值得咱们共同去想考。

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讲收场主顾的滥用习气，咱们来看一看中日的餐饮的竞争水平。

我在日本的六七天的期间里，不论在大阪、京都照旧东京，口舌常宽恕日本的线下的客流的，日本东谈主、中国东谈主、番邦东谈主，各色肤色的东谈主等轻易地涌入日本，买买买、吃吃吃、玩玩玩。

▲ 旅客数据

在东京的银座、在大阪的谈顿堀、在京都的中心餐饮街，这些好意思食街上到处是东谈主，每一家店都东谈主头攒动。日本传奇有 100 多家餐饮的上市公司，那么可见它的连锁业应该相等的发达。

但我在日本真确的体感，不论是在好意思食街、社区店，照旧在大型的市集里看到的都是个性化的小店比较多，或者说有特质的店相等的多。虽然一是期间的原因，二是我不懂日文，可能有好多店它是连锁的，至少可能有 2~3 家的连锁，仅仅我不知谈结果。

因此从竞争上来说，我认为他们算得上是百花皆放，言无不尽，最佳的少量等于看不到什么打折的门店，莫得看到哪一家门店门口挂着廉价促销的告白。

奕宏认为餐饮是最不应该用始终打折、促销的方式来营销的。

因为餐厅是一个非主义居品，哪怕是卖相通的牛肉面，其实我跟你也有统统的不同。像国内这么的，不论是从个体户照旧到大型连锁，公共都在比拼价钱、多样扣头与促销。

一方面得源于平台所谓引流、履行是去品牌化的阳谋，另一方面，亦然咱们餐饮业仍然处在一个洗牌期阶段的产物。总体上来看，国内的餐饮业的竞争是无序的，是杂沓词语的，是以价钱竞争为中枢的初、中级阶段。

而在日本的餐饮的竞争是争妍斗艳的、各异化的、充满着活力的，我看到的大部分餐饮每一家都有每一家的不同，每一家都有每一家的购买原理。

今天的日本的餐饮业如故到达了一种稳态，它相对来讲是比较健康的，至少我去了那么多的地点，莫得看到几家门口挂着旺铺转让的告白。

而在中国你不管是在市集里，照旧在社区里，这么的招贴是恒河沙数，讲解咱们还在一个风雨摇荡的期间里。恰是在这么的一个期间里，才会浊世出英豪。

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再来聊聊开店的老本和参加门槛。

通过我的好友们先容数据，有来自上市公司的数据，也有从民间访谈的服从，日本的餐饮业参加的门槛，好的商圈点位最主要的等于房租的押金，他们动辄需要交 8~10 个月的押金，从而加大了餐饮业参加的门槛。

比拟较而言，中国的餐饮业准初学槛还口舌常的低，若是你开一个外卖店差未几 10 万东谈主民币就不错启动了，开一个快餐小吃店也就二三十万到三五十万东谈主民币（三四线城市），是以这导致了浩繁的散户不休的涌入，斗量车载。

日本的食材老本概况占到 30%~40%，房租老本在 10% 傍边，东谈主工的老本也在 20% 傍边。因此他们的净利其实口舌常的通俗的，尤其是上市公司，咱们看到的财报概况也就在 3% -4% 傍边。

反不雅咱们今天优秀的门店的单店净利在 20-25%，最优秀的上市公司海底捞合规之后，净利还在 9%。

因此不错看到日本如故参加到了微利期间，而中国还在一个比较好的利润期间。亦然公共为什么不甘人后要涌入餐饮行业的一个原因。（2020 年之后，受疫情和景气周期影响，中国餐饮行业也开动参加微利期间）。

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临了对比一下咱们两者的计算水平。

日本餐饮由于它如故是稳态的市场，因此今天能够活下来的企业，不论是个体户的小餐饮，照旧大型的连锁，这都是市场倚强凌弱采纳的服从。

在门店模子上，他们作念到了 4 个极致：极致的居品结构，极致的门店的面积、极致的东谈主工安排、极致的订价策略。频频是 3-5 个东谈主、30-50 个闲居、10 个以下居品线，几个套餐就构成了一个精熟小店。

大连锁的门店亦然把各项老本压缩到极致，诸如萨莉亚、食其家都是隆起代表。若是咱们要想去看，什么样的门店模子临了能够活下来，去到日本应该是比较准确的。

在数字化使用上，中国应该是逾越全球的。我每次去日本认为最贫寒的等于硬币，老是大把硬币填满了我的口袋，他们到今天照旧浩繁使用纸钞，硬币，而咱们统统使用了出动支付，出动支付的使用让咱们的统统行业的数字化的水平大幅提升。

日本的餐厅频频都是盛开式厨房的动线，咱们频繁看到的几个师父在内部忙，然后他跟主顾是濒临面的，是以他们的线下客情交互性相等的强，主顾不错给厨师的厨艺点赞。厨师也不错感谢主顾的光临，大大加多了餐厅和主顾之间的表情。不像咱们的餐厅，咱们更多的是跟劳动员互动，厨师都在后场内部干活，这就无法加多咱们之间的交互性。

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那么咱们到底跟日本餐饮不错学什么？

我认为第少量最遑急的照旧学极致的模子。日本在这种大浪淘沙的历程当中，不管是贸易地产提供的面积受限，照旧政府的条款准则，抑或是竞争所致，临了能够糊口下来的，一定是一些极致的模子。

第二等于日本餐饮颠倒醉心他们的食材的溯源，以及节令居品的开拓。日本的食材的溯源作念得颠倒的好，他们老是自重的在这个门店里和菜单上写上使用本国食材，因为日本的食材的范例在全宇宙都算是高的。

另外一个他们的所谓的土产货化，等于譬如说这个牛是九囿地区的，这个蔬菜是什么北海谈地区的，他们相等醉心去标注这些。这个应该说是国内的餐饮业也正在去踵事增华的。

那么还有一个等于节令居品的开拓，日本东谈主在这种不同的季节吃不同的食物，不同的季节应该包装什么样式的食物，讲什么样式的故事，在这少量上亦然遥遥逾越。

那么临了一个，我认为照旧跟他们去学习，有温度、有交互式的劳动，这少量是我在日本感受是最昭着的。一家餐厅，它的实质是一个冒失场，除了咱们主顾之间的冒失之外，咱们跟伴计之间的冒失也显得相等的遑急。

那么他们在数字化上可能很难去像咱们这么去建什么私域群，然则主顾和职工之间是有浩繁的交互的，甚而有好多有陶冶的雇主，他会紧紧的记着他的老主顾是谁，主动呼叫。

总之日本的餐饮更市欢东谈主性的实质，行业的实质。是以莫得那些暴戾的东西，也莫得那些浮夸的糜费，更遑急的是他颠倒醉心缜密化的运营。

本文转载自门头政策余奕宏探花 视频，作家：余奕宏