酸萝卜、酸豇豆、酸黄瓜……光是听这一连串的报菜名户外，是不是仍是牙床发软、诟谇生津了。

“泡菜”，行为一门时刻与温度交汇的艺术的产物，在我国不错说是随处着花。湖南的酸萝卜老鸭汤、川渝的酸豆角肉沫，天然，还有东北的酸菜——一到深秋，一车一车的白菜运到小区楼下，待秋风把它们吹到表皮发干，再请披缁里酸菜缸与压缸石，静候一段时刻，就成了冬日餐桌上的酸菜白肉、酸菜粉条、酸菜暖锅……

可是，这些年对于泡菜的各式说法，却让东说念主有些不知怎样办才好——有东说念主说泡菜含有亚硝酸盐，可能致癌，也有东说念主说泡菜含有乳酸菌，乳酸菌是益生菌，是以泡菜是健康食物。到底哪种说法才正确？今天咱们就来领略晰～

泡菜是怎样制作的？

天然不同所在的泡菜在制作上可能有一定区别，但总的来说，齐是把蔬菜放在一个大坛子里，倒上盐水，让水没过菜，再封好罐子，控制乳酸菌发酵理解食物中糖类并开释酸。

一罐优秀的泡菜，需要闲隙三个字——“鲜”“酸”“脆”。

纵不雅东说念主类洗沐的滋味，鲜味当排第一。食物中的鲜味通常来自一些呈鲜味氨基酸，如谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、酪氨酸等。不管是鱼羊之鲜好意思，如故菌菇的鲜味，齐离不开呈味氨基酸。咱们炒菜用的味精、鸡精以及各式主打鲜味的调味料，齐离不开上述呈味氨基酸的加执，举例味精的主要要素即是谷氨酸钠。

由乳酸菌主导的泡菜发酵经由，会产生大齐的呈鲜味氨基酸。商榷发现，不管是四川泡菜、江西盐菜和东北酸菜，发酵蔬菜中均富含谷氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、天冬氨酸等氨基酸。天然不同种类的发酵蔬菜中氨基酸的种类不同、含量也会跟着发酵时刻而变化，但总之，这些鲜味物资的存在，即是泡菜好意思味的基础。

乳酸菌发酵还会产生有机酸。这种酸味并不像醋带来的酸味那样“刺激”，而是更偏温暖、带有很是的酸香味，这是有机酸在发酵经由中握住变化，产生醇类、酯类物资的扫尾。

“脆”并不是一种滋味，而是一种口感。东说念主们对“脆”的戒备，不错说源于本能：一方面来自对极新的渴慕——脆的生果、蔬菜等闲代表着水分填塞、极新饱胀；一方面来自对烹调后酥脆口感的向往。酥脆的食物经常经过了烘烤或油炸，发生了能带来香味、诱东说念主光泽和滋味的好意思拉德响应。

而比起其他腌制菜，泡菜唯独份儿的脆，就赢得了更多东说念主的戒备。泡菜的“脆度”不仅受到腌制蔬菜极新进程的影响，还和腌制时刻短长、腌制温度、泡菜坛子里的pH值齐关臆度。是以说，泡菜看似通俗，可生手凯旋率却不高。高东说念主们恰是在上述细节中积蓄训诲，智力腌制出脆爽酸香的好意思味泡菜。

泡菜致癌、高盐、不健康？

近些年，由于生计不雅念的变化，好多东说念主对泡菜的印象从“可口、低廉、便捷”造成了“致癌、高盐、不健康”，泡菜果真不行吃了吗？

领先，得承认，在养分价值和健康进程上，泡菜实在远不比上极新蔬菜。一方面，腌制经由让极新蔬菜中的维生素大大流失；另一方面，不管哪种时势作念泡菜，齐免不了用到大齐盐，恒久大齐吃泡菜实在会增多高血压的风险。另外，恒久高盐饮食如故胃癌的危境因素。

不外户外，泡菜高盐带来的危害还取决于咱们吃些许、吃的频次怎样。惟有能纵容吃的频次和数目，也能很好地缩小高盐带来的不利影响。

其次，泡菜的另一个健康隐患是亚硝酸盐。蔬菜在腌制经由中，其中的硝酸盐会被细菌蜕变为亚硝酸盐，亚硝酸盐在胃里不错进一步蜕变为亚硝胺，亚硝胺是一种很容易引起消化说念癌症的致癌物。

天然亚硝胺致癌，但并不料味着泡菜即是“毒药”。亚硝酸盐的产量是会跟着腌制时刻的短长发生变化的。

笔据执行测算，腌制菜中亚硝酸盐含量先是慢慢飞腾，梗概在腌制一周到两周时达到岑岭，在20天后会慢慢缩小到国度限量顺次之内，到30天后等闲不错达到3毫克/1000克，适当咱们国度《食物安天下度顺次食物中浑浊物限量（GB2762-2017）》对腌渍蔬菜中亚硝酸盐含量的规则——不越过20毫克/1000克。这意味着，咱们实足不错笔据腌制时刻来合理闪避亚硝酸盐的危害。

泡菜含有乳酸菌

是健康的“发酵居品”？

对于泡菜，当今还有一种说法是称它为“肠说念保健品”，能改善肠说念菌群，这种说法又有莫甘心料呢？

有实考据实，泡菜等发酵食物能补充肠说念益生菌，并阐扬减少东说念主体炎症响应等作用。但酌量到这些益生菌主要存在于泡菜汤中，况兼泡菜本人高盐，依然不推选您靠多吃泡菜来获取肠说念益生菌。

咱们不错通过酸奶、奶酪等更健康的发酵食物获获利生菌。肠说念菌群平日的一又友也不需要突出补充太多益生菌。只需把稳饮食平衡，多吃富含膳食纤维的极新蔬菜和粗杂粮，也不错促进肠说念菌群的健康滋长。

这么吃泡菜

健康风险更低

由此可见，想要省心吃泡菜，无非即是在可口与健康之间找个平衡。不错参考底下这些时势，缩小吃泡菜健康风险：

克己泡菜不错平直购买纯乳酸菌粉来发酵。通过幸免杂菌的存在而缩小产生亚硝酸盐的可能性。

延迟发酵时刻：尽量在腌制20天到1个月以后再运转吃。

作念好密封：不管是腌制工夫如故开吃之后，齐应该把稳密封，幸免杂菌参加，增多亚硝酸盐含量。

低温冷藏：开吃后，不错控制低温冷藏来减速亚硝酸盐的产生速率。

不购买小摊小贩的散装泡菜。这些非正规居品有可能存在腌制时刻不够长、发酵菌种不纯等问题，使得亚硝酸盐含量较高，增多健康风险。

少许吃、吃之前用水冲洗。

用泡菜代替盐来炖菜或炒菜。这种作念法不仅能搭配更多的极新蔬菜，补充泡菜中缺少的维生素，还不错起到“减盐”的恶果，一举两得！

整夜渍VS洗澡泡菜VS传统泡菜

哪种更推选？

这些年，泡菜的名堂越来越多。从充满日式小清新风的“整夜渍”泡菜，到川渝一带的洗澡泡菜（也叫跳水泡菜），这些泡菜和传统泡菜比拟，哪种更推选呢？

所谓整夜渍，和洗澡泡菜/跳水泡菜不异，齐是只需数小时或隔夜腌制就能吃的泡菜。这和传统泡菜一个月以至更长的腌制时刻区别浩瀚，显得愈加便捷。

若从风姿上说，笃定是腌制时刻更长的传统泡菜滋味浓郁，毕竟发酵经由不错产生更多的酸类、酯类、醇类等风姿物资。天然，也有东说念主认为洗澡泡菜天然酸香味不够馥郁，但胜在爽口脆嫩。这属于各花入各眼的主不雅判断，暂且不提。

若从食物安全的角度看，腌制时刻越过一个月的传统泡菜，其中亚硝酸盐含量仍是很低，等闲低于国度顺次规则的安全限值，适量摄入不会威迫健康。而整夜渍、洗澡泡菜/跳水泡菜由于腌制时刻越过短，亚硝酸盐还没来得及大齐产生。再加上这类短时刻泡菜经常会加入白酒且低温冷藏保存，也不利于杂菌繁衍和产生亚硝酸盐。因此，在能保证腌制卫生的情况下，亦然安全的。但这类泡菜最佳2～3天内吃完，不然亚硝酸盐含量将会慢慢升高。

从含盐量的角度来说，传统泡菜含盐量高，但整夜渍、洗澡泡菜/跳水泡菜也未见得就更低。这类泡菜为了腌制便捷和增多风姿，领先要用大齐盐“杀”出蔬菜中的水分，腌制时还要加入盐和大齐糖（有些配方中，腌制两根白萝卜加一根黄瓜就用到100克糖）。要是一次性吃太多，也会增多盐和糖的摄入量，对于血压和血糖的稳当有不利影响。

由此可见，这两类泡菜，惟有把稳腌制时刻和腌制经由的卫生，在安全方面应该齐莫得太大问题，好意思味也各有特点。唯一需要把稳的是，纵容好摄入量，只当小菜偶尔尝鲜，才是理智的作念法。

（开始：科普中国）户外